Veckans vardagsvego: Ratatouille-sallad

Fortsätter min quest på mättande, goda, vegetariska vardagsrätter – och den här veckan har jag gjort en femetta! Dels för att jag kunde använda mina egna hemodlade tomater, zucchinis och persilja i den, delas för att den infriade allt det jag söker efter. Rekommenderas!

Ratatouille-sallad

4 portioner

2 dl svart ris (eller rött)
2 ekologiska paprikor (en gul och en röd bara för att det är fint), delade i munsbitar
1 medelstor zucchini, delad i halvmånar 
1 stor röd lök, klyftad
1 vitlöksklyfta, pressad
1 tsk torkad timjan
0,5-1 dl kruspersilja
1 ekologisk citron, rivet skal + 1 msk saft
ca 250 g körsbärstomater el dyl, halverade
65 g bladspenat
2 msk rapsolja
0,5 tsk finfördelat flingsalt
svartpeppar
1 dl rostade valnötter till topping

Grön bönröra:
250 g frysta gröna ärtor, tinade
1 förp cannellinibönor
1 vitlök, pressad
2 msk ljus tahini
1 msk färskpressad citronsaft
1 dl finstrimlad färsk mynta, eller ca 2 tsk torkad
1 msk kallpressad olivolja
ca 0,5 dl vatten
salt och peppar

Sätt ugnen på 225 grader. Koka riset enligt anvisningar på förpackningen.

Lägg zucchini, paprikabitar och röd lök i en ugnsfast form.
Blanda ihop vitlök, olja, timjan, salt och peppar i en liten skål och häll över grönsakerna. Blanda väl. Ugnsrosta i 225 grader i 20-25 minuter tills allt fått fin färg.
När riset kokat klart, blanda ner citronskal och -saft.
När grönsakerna är färdiga, blanda dem med riset och cocktailtomaterna. Varva med bladspenat och persilja (spara lite till toppen). Toppa med valnötter och persilja.
Grön  bönröra: Mixa allt utom vatten i en matberedare. Tillsätt vatten till lagom konsistent, salta och peppra efter smak. Servera till salladen. Så god och mättande!

Ratatouille sallad

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *