Veckans vardagsvego: Pasta med rucolapesto och halloumi

Jag är visst inne i en pastaperiod just nu. Det känns som att jag behöver… energin. Den här rätten ger just det, på ett sätt som får smaklökarna att sjunga! Bonus: Barnen älskade det också. 😉

Pasta med ugnsrostat och rucolapesto
4 port

2 morötter
1 palsternacka
1/2 stor sötpotatis
salt, peppar, olivolja

Pesto:
1,5 dl valnötter
65 g rucola
1 citron, skalet + 1 msk juice
3 msk olivolja
salt, peppar

ca 300 g spaghetti
1 pkt halloumi

Sätt ugnen på  225 grader. Skala och skär rotfrukterna i stavar. Lägg på plåt med bakpapper, ringla över olivolja samt salta och peppra. Blanda och ställ in i ugnen ca 25 minuter.
Koka spaghettin.
Lägg ner valnötter, ruccola, citronskal + saft i en matberedare. Kör igång och häll ner olivoljan. Mixa tills peston har rätt konsistens (bitigt eller mer finfördelat efter smak). Salta och peppra.
När spaghettin kokat färdigt: häll av vattnet och låt svalna lite. Blanda först med peston och sedan med de ugnsrostade grönsakerna i en stor skål.
Skär halloumin i stavar och stek tills de fått fin färg. Lägg dem överst. Toppa eventuellt med kryddörter eller machesallad. Mums!