Veckans vardagsvego: Morotsmums med couscous och apelsinsmör

Den här rätten är som att mötas av solsken en mörk februarikväll. Precis vad vi behöver just nu, alltså!

Morotsmums med couscous och apelsinsmör

7-8 morötter
1 röd lök
2-3 msk olivolja
flingsalt
0,5 dl skållade mandlar
150 g fetaost

Couscous:
2,5 dl couscous
3,5 dl vatten
1 msk grönsaksfond
1-2 tsk torkad mynta

Apelsinsmör:
50 g rumsvarmt smör
1 ekologisk apelsin, skalet och saften

Sätt ugnen på 200 grader.
Skala och skär morötterna i stavar. Skala och skiva röd lök. Lägg allt i en ugnsform och ringla olivolja över. Strö över flingsalt. Sätt in i ugnen 30-35 minuter.
Under tiden: Tvätta apelsinen och riv skalet fint med ciseleringsjärn. Blanda med smöret och ställ åt sidan.
Rosta mandlarna, i en torr eller aningen inoljad stekpanna, så de får fin färg.
Häll couscous i en ugnsform. Koka upp vattnet, tillsammans med grönsaksfond och mynta, och häll över couscousen i ugnsformen. Täck med folie eller ett stort grytlock och låt stå fem minuter.
Ta bort folien, pressa i saften från apelsinen, klicka i smöret och bluffa upp med en gaffel. Lägg över i en skål.
När morötterna är klara, lägg dem ovanpå couscousblandningen. Strö över mandel och smulad fetaost, samt lite gröna blad om du vill.
Underbar vitaminkick!